Escrito por Luisa Rangel
Desde su infancia en la prefectura de Tokushima, Japón, el Chef Matsumoto ha cultivado una profunda pasión por la cocina. Su camino lo ha llevado desde un pequeño pueblo rural hasta Miami, donde se ha convertido en el chef oficial del Cónsul General de Japón. Nos comparte en esta entrevista, cómo su formación en la cocina japonesa tradicional se combina con las influencias y sabores latinos que ha descubierto en la ciudad.
¿De dónde eres originalmente en Japón? ¿Cómo influyó tu ciudad natal en tu pasión por la cocina?
Soy originario de la prefectura de Tokushima. Crecí en un pueblo rural hasta los 20 años, en una región rica en mariscos deliciosos, lo que me acostumbró a utilizar ingredientes locales, algo que sigo haciendo en Miami.
¿Qué tipo de comida disfrutabas cuando eras niño? ¿Hay algún plato de tu infancia que conserve un lugar especial en tu corazón?
Cuando era niño, en casa solo comíamos comida típica japonesa, como sopa de miso, okonomiyaki y tortilla japonesa. De vez en cuando salíamos a comer Yoshoku o ramen en un restaurante. Comer estos platos me hace sentir nostálgico por Japón.
¿Puedes contarnos sobre tu camino desde la escuela culinaria en tu país natal hasta convertirte en el chef oficial del Cónsul General de Japón en Miami?
Estudié en una escuela culinaria en Osaka durante dos años. Después, trabajé en varios restaurantes con estrellas Michelin. Trabajar en mi último restaurante en Japón fue clave; allí me confiaron tareas importantes y me interesé en el vino, aprobando el examen de sommelier en Japón. Fue en esa época cuando un amigo me habló de una vacante en la residencia oficial, y así llegué a Miami.
¿Cómo influyen tus raíces japonesas y tu experiencia en Kioto y Osaka en tu enfoque de la cocina? ¿Puedes compartir un ejemplo de un plato que reflejé esto?
Desde que llegué a Miami, muchas de mis ideas vienen de la cocina latina. Sin embargo, decidí crear un estilo único de cocina Kaiseki combinando ingredientes y métodos de cocina latinos. Un ejemplo es el Owan, un plato de sopa japonesa. Aquí en Miami uso mero y camarones, que se machacan, mezclan y sazonan para hacer el pastel de pescado tradicional japonés, usando solo ingredientes locales.
¿Cuál ha sido el aspecto más sorprendente o desafiante de adaptar tus habilidades culinarias a la diversa escena gastronómica de Miami?
Lo que más me sorprendió fue la variedad de ingredientes tropicales como el mamey o el rambután. Además, me divierte ver cómo ingredientes que se usan en Japón se sazonan de manera diferente aquí. Mis colegas latinos han sido como mentores, enseñándome sobre la cultura alimentaria local y ayudándome a adaptar mi cocina.
Eres conocido por experimentar con nuevas cocinas, como el yoshoku. ¿Cómo fusionas los sabores tradicionales japoneses con influencias occidentales en tus platos?
La cocina japonesa tradicional se centra en pescado y verduras. El yoshoku, con su extenso repertorio de platos de carne, agrega volumen al menú. En contraste con la sutileza de los sabores japoneses, el yoshoku introduce sabores audaces que evitan la monotonía.
El Kaiseki es conocido por su presentación y equilibrio de sabores. ¿Podrías guiarnos a través del proceso de creación de una comida Kaiseki?
La cocina Kaiseki otorga gran importancia a la temporada, presentando entre 8 y 10 platos con ingredientes de temporada. Se sazonan con un caldo llamado dashi, elaborado con hojuelas de bonito seco y alga kombu. La presentación más distintiva es el Hassun, un aperitivo que combina bocados de verduras, frutas y mariscos, cada uno cocido individualmente.
¿Cuál ha sido una de tus experiencias más memorables al preparar comidas para dignatarios y diplomáticos?
Una vez al año, cocino para unas 200 personas en una gran recepción. En estas ocasiones, preparo alimentos que no caen en ninguna restricción religiosa o dietética, y frio tempura frente a los invitados para que puedan disfrutarla fresca.
¿Cómo ha influido tu experiencia en Miami en tu enfoque de la cocina?
Las cocinas peruana y mexicana me han enseñado nuevas técnicas, especialmente en la preparación de sopas y el uso de especias, que ahora uso como acentos en mis platos.
¿Cuáles son tus metas futuras como chef?
Quiero abrir mi propio restaurante, pero primero necesito más habilidades y conocimientos. Cada vez que tengo vacaciones, viajo a países latinos como Perú, México, Colombia y Argentina, y planeo seguir explorando. Estas experiencias tendrán un gran impacto en mi cocina futura, y estoy emocionado por ello.
