“JUANMA ELCIELO”
Juanma ElCielo, personifica la misión que tenemos como medio y como seres humanos: ser felices con lo que hacemos y ayudar a otros a conseguirlo.
Texto por Ale Rendón – @alerendn – | Fotografía por Natalia Aguilera para Imagen
Juan Manuel es reconocido como un ‘Celebrity Chef’, pero es más que una celebridad, él rompe con las barreras que genera el mundo del espectáculo, ya que mientras más grande se vuelve su reconocimiento, Juan Manuel exalta aún más sus raíces colombianas y muy criollas; además lo hace, a la vez que emprende una guerra en contra de la desigualdad social y la falta de oportunidades para todos.
Personalidades célebres como Cindy Crawford, Carlos Vives, James Rodriguez, y Maluma, han conocido a este hombre y a su gastronomía y se han enamorado de sus platos, que estallan de sabor en el paladar y evocan un país en guerra, que busca la tan anhelada paz.
Juanma, como es conocido popularmente y su grupo de trabajo, nos reciben en El Cielo by Juan Manuel Barrientos, Cocina de Autor, localizado en Brickell. Este espectacular espacio está asentado a orillas del Río Miami, con una impresionante vista del Downtown.
El Cielo es un restaurante de cocina de autor y comida creativa, basado en raíces colombianas. Tiene influencia de las diversas regiones que conforman Colombia, y en el caso de Miami cuenta con la influencia de algunos ingredientes de la Florida y la herencia latinoamericana.
A- Juanma cuéntanos, ¿Por qué decides abrir “El Cielo” en Miami?
J- Miami es una ciudad que está renaciendo, reinventándose, joven, dinámica, emprendedora. Creíamos que tenía muchos valores similares a los de El Cielo en Colombia y quisimos venir a compartir nuestras experiencias aquí.
A -Detalla un poco sobre la labor social que cumple ‘El Cielo’ en Colombia…
J- Con nuestra familia, determinamos que el 30% de las ganancias que hace ‘El Cielo’ fuesen donadas a nuestra fundación. Por ahora la fundación está enfocada en trabajar en Colombia, pero una vez que el restaurante aquí en Miami se consolide y sea reconocido en la escena local, podremos empezar a trabajar socialmente acá.
A- ¿Quiénes son los galácticos?
J- Somos toda la familia de El Cielo, hemos generado un sistema de antigüedad y meritocracia, donde utilizamos una escala de puntos que se van consiguiendo con el tiempo y por méritos cumplidos. Esto nos ayuda a hacer crecer a las personas que trabajan con nosotros en aspectos intelectuales, espirituales y económicos. Por ejemplo, cuando cumples 3 años, te pagamos un estudio de idiomas por un año, a los 5 años te damos un bono para comprar un vehículo o invertir, a los 10 un bono para comprar casa; así se va formando esta escala, que se fortalece con el tiempo y acciones que pueden acelerar la oportunidad de escalar más rápido.
A-¿Cuál es la importancia de devolver a la comunidad por medio de estos proyectos?
J- Creo que todas las empresas y todos los seres humanos tenemos una responsabilidad social. Esto en búsqueda de generar un equilibrio y crear fórmulas para poder ayudar a desarrollar nuestra comunidad, de la cual a fin de cuentas es de donde vivimos. Me parece entonces que es una responsabilidad de toda empresa hacerlo, y es esencial que no solo nosotros lo hagamos, sino que todos lo hagan.
A-¿Sientes que las personas recompensan toda esta labor que haces por ellos?
J- Es claro que hay que dar, sin esperar recibir, pero es claro que cuando una empresa pone un grano de arena para ayudar a construir y mejorar la vida de una persona, la empresa está esperando algo a cambio para que esta persona ayude a fortalecer y a hacer crecer la empresa. Es un mutualismo como se diría en biología, creo que es un sistema que la gente entiende.
Cocinando la Paz para Colombia…
A- Juanma no solo tiene un compromiso estrecho con la idea de llevar la cocina colombiana a otro nivel y exponerla en diversos países del mundo. Además es líder social, y hace unos años conformó La Fundación El Cielo, la cual podemos definir con la frase “cocinando la paz para Colombia”.
Esta organización se dedica a capacitar en cocina (y las diversas áreas que componen la culinaria) a soldados heridos por minas antipersonales o en combate, ex guerrilleros, y ex paramilitares, para que ellos sean preparados profesional y espiritualmente para ser reintegrados a la vida civil, alejados del conflicto y la subversión, y además para que lleven a cabo un proceso que como parte esencial se encarga de hacerlos perdonar a quienes en el pasado les hicieron daño.
Durante nuestra conversación también hablamos de este tema, la función que cumple la Fundación El Cielo, y además de la forma como él ve y analiza la situación por la cual atraviesa Colombia en estos momentos.
A- ¿Son los guerrilleros también víctimas?
J- Las FARC no son un todo, dentro del grupo están los mandos superiores y los mandos medios, que son los que estuvieron en La Habana negociando la paz. Estas personas son sin duda terroristas e individuos que les han hecho mucho daño a Colombia, cuando vas a la base de este grupo guerrillero, te encuentras con la historia de reclutas que no son más que niños que la guerra robó.” Falta de oportunidades, falta de presencia del estado, amenazas y engaños, esto los convierte a ellos en también en víctimas, aunque su papel también ha sido de victimarios, y es con ellos con quienes nosotros trabajamos. Se trata de un grupo de niños y jóvenes-adultos, de entre los 8 y 21 años que representan una generación completa que no se puede dejar perder y es ahí donde nosotros entramos a hacer trabajo social, no político.
A- Cuéntanos la experiencia más impactante que has vivido al ser parte de esta historia…
J- En varias oportunidades visitamos zonas en guerra acompañados del Ejército Nacional de Colombia, con el objetivo de generar tejido social.
Estuvimos una vez en Corinto, Cauca donde recientemente había ocurrido la dada de baja de Alfonso Cano, comandante del Bloque Central, y Comandante en Jefe y miembro del Secretariado de las FARC. Fuimos a hacer una actividad de paz y reconciliación y nos encontramos con una guerrillera que había sido precisamente la enfermera de Cano, en búsqueda de generar comodidad con ella, realizamos la actividad a solas con un militar, la guerrillera, una video-cámara y yo, de repente esta persona empieza a darnos datos sobre clínicas y centros médicos en territorio ecuatoriano, que servían como centros de salud para los guerrilleros. Fue una situación delicada, porque esto era información militar crítica que me podía meter en problemas, ya que podría generar una coyuntura política de conflictos entre dos países. Me tocó parar la conversación, entregar la tarjeta de memoria con esta información al ejército y dejar ahí el tema. Fue una situación, algo fuera de lo común.
El 2 de octubre del año 2016, Colombia vivió lo que es conocido popularmente como el “Plebiscito para La Paz”. Por medio de un referendo nacional los colombianos votaron por la aprobación o no de un grupo de acuerdos que llegó el gobierno y el grupo guerrillero de izquierda Las FARC. Estos acuerdos fueron negociados y definidos desde La Habana, con la ayuda de diferentes gobiernos, incluido el cubano.
El plebiscito generó una polarización dentro del país suramericano, y por un período de tiempo la guerra política entre los detractores y adeptos del acuerdo suscitó un ambiente tenso dentro del país. Este proceso culminó con un resultado de un 49.78% por el ‘SI’ y un 50.21% por el ‘NO’.
A- ¿Cómo ves el panorama general en este momento frente a este tema?
J- Creo que dentro de los acuerdos de paz hay muchos errores, y aunque es fundamental la paz para Colombia, estos errores no se pueden ignorar. En mi caso, voté por el SI del plebiscito, pero hoy no estoy de acuerdo con las acciones tomadas por parte del gobierno colombiano. Creo que si queremos encontrar la paz, hay que respetar la democracia y si la mayoría de mis hermanos colombianos votó por el NO, se debió respetar este resultado y no lo que está ocurriendo ahora, que es utilizar al congreso de la república, para obligar a Colombia a aceptar el acuerdo. Tampoco estoy a favor del Nobel de Paz que ocurre como resultado de este proceso, creo que este premio se lo merecía más quizá un activista en África o una líder social en Colombia.
A- ¿Cómo fue tu proceso de perdón con las personas que hacen parte de la fundación?
J- En Colombia sentimos un gran dolor por todo el terrorismo que sucedió durante más de 60 años a manos de las guerrillas, cada colombiano tiene una o varias historias de dolor relacionadas con el tema. Cuando yo decidí crear la fundación quería precisamente generar un escenario de perdón y reconciliación y evidentemente desde el lado de nosotros en El Cielo debíamos hacer una reflexión y antes de pedirle a un soldado del Ejército Nacional que perdonara a un ex-guerrillero de Las FARC, nosotros tuvimos que hacer una especie de catarsis para poder estar tranquilos y afrontar lo que se nos venía. La diferencia claro está en que mientras un soldado ha pisado una mina y ha perdido su pierna, yo no, para ellos es un proceso más profundo y más espiritual.
Sostenibilidad, el Origen de los Alimentos y el proceso de volver ‘El Cielo’ en un restaurante con 0% de carne vacuna en su menú.
El cambio climático es un hecho que sin duda nos afecta a todos, como parte de toma de conciencia y acciones para enfrentar esta problemática El Cielo aplica estándares muy altos a la hora de elegir el origen de los alimentos que utilizan en su cocina, y además planea implementar en los años a venir algunas acciones concretas para ayudar en este problema.
A- ¿Qué tan importante es el origen de los alimentos?
J- El origen nos permite saber que los alimentos con los que trabajamos sean orgánicos, no sean genéticamente modificados y que tengan una responsabilidad con los campesinos y la siembra. Esto es importante ya que ayuda a crear lazos entre esas recetas y las historias que trasmitimos a nuestros clientes. Definitivamente para nosotros el tema es bien importante. De hecho empezamos una transformación en el 2017 de reducir el 80% de la carne vacuna en el cielo y de los derivados de la soya.
A- ¿Porque es importante reducir el consumo de carne vacuna?
J- Principalmente por dos cosas; la cantidad de metano que producen las vacas a partir de su proceso de alimentación, y el segundo el agua potable utilizada durante el proceso de crianza, explico, mientras que por ejemplo se necesitan 1,960 litros de agua por cada libra de pollo que se produce, son requeridos 7,000 litros por esa misma cantidad de producido de carne de res. La manera correcta de generar productos orgánicos es por medio de granjas mixtas, lo que hacemos en este tipo de siembras es entonces combinar especies que se protejan las unas a las otras. Es decir, si voy a sembrar cebolla, lechuga y zanahoria, debo sembrar cerca menta, hierbabuena y ajo para que estas últimas protejan las otras a través de los aromas. Esto nos asegura que no se utilicen pesticidas y demás no atentemos a la diversidad vegetal y animal de un área, seguimos teniendo un impacto ambiental, pero mucho menor.
A- ¿Cuál es la diferencia entre la relación que un indígena tiene con su alimento y un occidental?
J- Lo primero es el respeto hacia la naturaleza, segundo la forma en aproximarse y recoger el alimento. Mientras que ellos recogen diario lo que se van a comer, nosotros en la ciudad tenemos comida guardada por días. Después está el hecho de que nosotros desechamos el alimento cuando empieza a dañarse o tiene cualquier ‘herida’.
A sus 33 años ha conseguido reconocimientos como el de Joven Líder de Paz Latinoamericano, denominado como joven empresario del año 2009 por el congreso de su país, y ha ganado el premio al mejor restaurante latinoamericano por tres años consecutivos (2013, 2014, 2015) por la asociación The Worlds 50 best creada por compañía global William Reed.
Antes de que se termine el verano veremos a Juanma como invitado especial para el Master Chef de España, donde participa como invitado especial, compartiendo con los jurados de este prestigioso programa, en el que figuran chefs de la talla de Jordi Cruz (4 estrellas Michelin), Pepe Rodriguez Rey (1 estrella Michelin) Samantha Vallejo-Nájera y la presentadora del programa Eva González.
Es una experiencia única visitar este restaurante y empaparse de toda esta historia que viene detrás de cada plato, el aporte que hace El Cielo a la ciudad de Miami es sin duda digno de destacar y compartir.
